Miguel PeirettiEl mito escolar construyó un 25 de mayo de 1810 inundado de locro masivo y pastelitos calientes bajo la llovizna. Sin embargo, los documentos históricos revelan una realidad gastronómica muy diferente para el Otoño de la Revolución. Mientras los criollos debatían el destino del Virreinato en el Cabildo, las cocinas de la pequeña Buenos Aires funcionaban como un fiel reflejo de una sociedad dividida por clases, herencias coloniales y recursos locales disponibles.
En los festejos patrios actuales, el locro es el rey indiscutido de las mesas argentinas. Sin embargo, las crónicas coloniales de 1810 revelan que este plato de origen andino estaba completamente excluido de las mesas patricias de la época. Para las familias acomodadas de origen criollo y español, el locro era considerado una comida "rústica", "plebeya" y propia de los sectores marginales, los esclavizados y los pueblos originarios.
La aristocracia porteña miraba con desdén este guiso de maíz y zapallo por considerarlo una opción barata de supervivencia. En su lugar, el plato estrella de la alta sociedad para los días de celebración era la olla podrida: un poderoso y costoso guiso de origen español —antecesor directo del puchero— que funcionaba como un símbolo de estatus social debido a la enorme cantidad y variedad de sus cortes de carne (vaca, cordero, tocino) y sus abundantes legumbres.
Para los sectores populares que colmaban la Plaza de la Victoria y frecuentaban las pulperías, la dieta diaria se basaba en la abundancia ganadera de las pampas. El asado se hacía a la estaca utilizando leña de espinillo, priorizando cortes como el cogote y el costillar, lo que marcó los primeros registros del clásico asado de tira.
Pero cuando el frío otoñal apretaba, el plato popular por excelencia era la carbonada. Esta preparación, que se cocinaba a fuego lento hasta consumir casi todo el caldo, fusionaba los ingredientes nativos con las frutas secas que introdujeron los españoles, logrando un sabor agridulce muy característico de la época que ganaba terreno en las mesas de clase media.
El postre que unificaba a todas las clases sociales por igual era la mazamorra. Elaborada a base de maíz blanco, agua, azúcar y leche fresca —provista al alba por los lecheros que ingresaban a caballo a la ciudad—, se vendía de forma ambulante en grandes ollas de barro.
Respecto a los pastelitos fritos en grasa y las empanadas, la historia derriba otro mito: las crónicas de la época señalan que se consumían tibias o frías. Las vendedoras africanas y criollas las transportaban en canastas sobre sus cabezas durante horas por las calles de barro, lo que imposibilitaba servirlas "calientes", como quedó grabado en el simplificado cancionero escolar popular.
Del chocolate de las tertulias a la ginebra del bajo
El frío otoño rioplatense de 1810 se combatió con bebidas muy específicas según el espacio público. En los salones y tertulias donde se gestaban las ideas de libertad, la recepción obligada incluía chocolate caliente espeso, fuertemente perfumado con canela, servido en vasijas de plata para la diplomacia criolla.
En las pulperías y los suburbios, el brindis popular por el nuevo gobierno se dio con ginebra, aguardiente y chicha, acompañados siempre por largas rondas de mate amargo, que ya se consolidaba como el gran dinamizador social de la época en los sectores de menores recursos.
Fuentes consultadas:
• Crónicas de la gastronomía rioplatense, recopilación de documentos históricos del Cabildo de Buenos Aires (1800-1815).
• La comida en la historia argentina, ensayos de Daniel Balmaceda sobre usos y costumbres coloniales.
• Registro de memorias y cartas de familias patricias del Río de la Plata (Mariquita Sánchez de Thompson y crónicas de viajeros británicos de 1810).
• Archivo Histórico de la Provincia de Buenos Aires – Documentos sobre pulperías y abastecimiento de carne en los mercados del siglo XIX.
