Miguel Peiretti
El martes 9 de julio de 1816 amaneció con un frío intenso en San Miguel de Tucumán. Los 29 diputados que representaban a las Provincias Unidas del Río de la Plata sabían que enfrentaban un día bisagra para el futuro de la región. Sin embargo, detrás de las solemnes declaraciones de libertad y los discursos patrióticos, existió una trastienda cotidiana y fundamental para sostener aquella extenuante sesión: la alimentación de los independentistas.
En una época sin servicios de catering ni restaurantes, la gastronomía patria de ese día combinó la sobriedad del trabajo legislativo con la contundencia de la cocina criolla, diseñada para aportar calorías frente a las bajas temperaturas de julio.
El inicio del día: chocolate "de etiqueta" y mate amargo
La jornada comenzó temprano para los congresales. En las primeras horas de la mañana, en las casas de familia donde se hospedaban los representantes, el desayuno predilecto de la élite consistía en un espeso chocolate caliente. A diferencia del actual, se preparaba a base de cacao importado de alta calidad y agua, con abundante azúcar, logrando una consistencia casi de sopa que ayudaba a templar el cuerpo antes de caminar hacia la vivienda de Francisca Bazán de Laguna.
Para el resto de los asistentes, los criados y las milicias que custodiaban los alrededores de la plaza central, el infaltable compañero de vigilia fue el mate criollo, cebado en calabazas comunes y endulzado con miel o consumido estrictamente amargo.
Almuerzo sin pausa: las empanadas al paso
A diferencia de los cuerpos legislativos actuales, los diputados de 1816 no interrumpieron el debate para almorzar de manera formal. La discusión sobre el acta de la Independencia se extendió durante horas, lo que obligó a los próceres a comer en sus propios escaños.
Para no detener la sesión, se recurrió a las vendedoras ambulantes de la plaza, quienes proveían empanadas tucumanas de carne cortada a cuchillo y papa. En aquel entonces, estas piezas eran notablemente más pequeñas que las versiones contemporáneas; estaban diseñadas para ser consumidas con la mano y de un solo bocado, permitiendo a los congresales comer al paso mientras revisaban y firmaban los documentos que romperían los lazos con la corona española.
La cena de la libertad: ollas podridas y carbonada
Una vez declarada la independencia por la tarde, la tensión política dio paso a la celebración comunitaria. Por la noche, las principales familias de la sociedad tucumana organizaron banquetes para agasajar a los flamantes ciudadanos libres.
Las mesas de esa noche se vistieron con los dos platos de olla más valorados de la época:
· La Olla Podrida: Considerado el plato más sofisticado e importante de la cocina hispano-criolla. Consistía en un guiso sumamente potente que integraba porotos, garbanzos, trozos de carne vacuna, cordero, tocino y embutidos locales.
· La Carbonada: El guiso norteño por excelencia. Se caracterizaba por su consistencia espesa con trozos de carne, zapallo, maíz, papas y un toque dulce aportado por orejones de durazno, servido tradicionalmente dentro de una calabaza ahuecada.
El brindis final por la nueva nación no se realizó con champán, sino con vino Carlón (un tinto dulce y con cuerpo) y variedades cuyanas que habían sido transportadas durante semanas en carretas desde Mendoza y San Juan. Así, entre sabores rústicos y calientes, se selló el menú del día en que la Argentina empezó a caminar sola.
