Miguel Peiretti
El mercado cárnico argentino exhibe una marcada distorsión que genera tanto el reclamo de los consumidores como la preocupación de los productores ganaderos en el departamento San Justo. Tras alcanzar picos históricos durante el primer tramo del año, los precios de la hacienda bovina en pie arrastran una corrección a la baja de entre el 10% y un 15% en las principales plazas comerciales. Sin embargo, al recorrer las góndolas y carnicerías de nuestra región, esa retracción en los costos de origen resulta prácticamente imperceptible para el comprador común.
Según los últimos datos de Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA)l , en lo que va del período la carne al público acumuló un incremento promedio superior al 13%, mientras que el ganado en pie apenas varió un 6% en términos generales, evidenciando una brecha que expone la compleja inercia propia de la cadena de valor cárnica.
¿Por qué no baja la carne si cae el novillo?
Para los analistas ganaderos, la falta de correlación directa e inmediata entre el precio del Mercado de Cañuelas (MAG) y el mostrador responde a una multiplicidad de factores estructurales y de costos fijos que asfixian al eslabón comercializador:
Inercia de amortiguación: Históricamente, las carnicerías de barrio y los abastecedores locales no trasladaron de forma total ni inmediata los picos de subas anteriores de la hacienda para evitar un desplome fulminante de sus ventas. Al bajar el ganado en pie, los comerciantes tienden a retener sus valores para recuperar los márgenes de rentabilidad perdidos meses atrás.
Disparada de costos fijos: Aunque la materia prima (la media res) detenga su escalada o retroceda unos casilleros, los comercios enfrentan aumentos mensuales severos en sus costos operativos indirectos, tales como las tarifas de energía eléctrica (esencial para la refrigeración), los combustibles para el transporte y distribución, los salarios del personal y los alquileres.
Bajo consumo histórico: El consumo aparente de carne vacuna en el país se ubica en mínimos históricos de alrededor de 47,3 kilos anuales por habitante, lo que obliga a las estructuras minoristas a sobredimensionar sus márgenes por kilo vendido para poder sostener sus persianas abiertas ante un menor volumen de venta diario.
El dilema de los productores en la cuenca lechera
Del otro lado de la tranquera, la realidad inquieta al productor del este cordobés y el oeste santafesino. La menor capacidad de convalidación de precios por parte del consumo interno generó un techo técnico para las categorías de consumo masivo, como los novillitos y vaquillonas livianas.
A este enfriamiento del mercado de hacienda gorda se le suma un reajuste estacional en los valores de la invernada. En las últimas subastas, los terneros livianos y la reposición en general resignaron terreno, operando con una marcada selectividad por parte de los compradores frente a la incertidumbre económica general.
Especialistas del sector estiman que, de sostenerse esta tendencia bajista en los remates ferias durante las próximas semanas, las carnicerías se verán forzadas a aplicar promociones puntuales o leves rebajas en los cortes de menor salida para intentar reactivar el flujo en el mostrador, aunque descartan una baja masiva y lineal a corto plazo.
