El futuro de la cocina mira al pasado

Por el Mag. Sebastián Blasco *

Según el biólogo español Faustino Cordón, “cocinar hizo al hombre”. Esto significa que, de alguna manera, el acto de cocinar nos arrojó a la cultura. No es casual que el vocablo comer, proveniente del latín comedere, sugiera la idea de ingerir con otro. El acto de comer es, ante todo, un acto social.

Sucumbidos al individualismo, en las últimas décadas hemos perdido contacto con aquel ritual alrededor de la cocina donde se comparten recetas, historias, anécdotas y emociones. Actualmente, comemos solos frente a una computadora, en la cama viendo una serie, comemos parados en la calle, en el auto de camino a una reunión.

En su célebre libro Cocinar, el reconocido periodista Michael Pollan detalla que el tiempo destinado a esta actividad, en Estados Unidos, se redujo a la mitad desde los años sesenta limitándose actualmente a unos 27 minutos diarios. Sin embargo, es cada vez más alto el consumo de programas televisivos dedicados a la temática gastronómica. A este fenómeno lo denominó “la paradoja alimentaria”, donde más allá de las limitaciones de tiempo que encontramos para cocinar, aún no estamos preparados para que esa actividad desaparezca de nuestras vidas por completo.

En una época de deliverys y comidas pre-fabricadas, parecería que no podemos desprendernos del todo del acto de cocinar. Hoy tenemos la posibilidad de mirar hacia el pasado y tal vez, encontrar allí algunas claves, que nos permitan ir hacia el futuro con una mayor consciencia sobre nuestra alimentación.

Celebrar este día es reconocer a la gastronomía como una expresión de la diversidad natural y cultural del mundo. Acorde a la Organización de las Naciones Unidas, la gastronomía sostenible celebra los ingredientes y productos de temporada, y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias.

En este sentido, la cuarentena nos ha desafiado a volver a encontrarnos en la intimidad de nuestra consciencia. No resulta casual la inmersión de gran parte de la población en el arte de hacer pan. Según estadísticas de Google, durante el confinamiento por la pandemia de SARS-CoV-2 se multiplicaron por 10 las búsquedas en Internet sobre cómo elaborar este producto, y hasta 3 veces, sobre cómo hacerlo a partir de masa madre. Justamente el pan de masa madre nos presentó un vehículo para lograr un retorno a lo esencial. El contacto con el agua, la harina. El manejo del tiempo. La espera. Fue volver a poner las manos en la masa ligándonos a un ritual ancestral que nos acompañó durante gran parte de la historia.

Desde hace varios años, viene emergiendo desde Europa un movimiento que nuclea a muchos cocineros y restauradores, que se oponen al auge del fast food para hablar de una cocina “lenta”, consciente, auténtica; una cocina que ennoblezca los productos, que se encuentre en sintonía con la naturaleza, que salvaguarde la esencia de la materia prima, que se oriente hacia la sustentabilidad, que rescate viejas recetas del pasado, que privilegie lo artesanal. Una cocina real.

La vuelta a nuestras cocinas, no solamente es necesarias para cuidar nuestro ambiente, sino para recuperar nuestra humanidad. Como lo expresa Pollan, en su libro Saber comer (2012), “Si sólo tienes la posibilidad de hacer un cambio, que sea éste: COCINA”.
Por Mag. Sebastián Blasco
* docente de la carrera de Nutrición de la Facultad de Ciencias Biomédicas de la Universidad Austral,